牛肉拉面從何而來(lái)
新聞資訊 > 拉面文化 2014-01-07 閱讀 1346 6

關(guān)于蘭州牛肉拉面的來(lái)歷,有多種說(shuō)法,1915年馬保子挑著(zhù):熱鍋子面沿街叫賣(mài),有所積蓄后于1919年入店經(jīng)營(yíng),發(fā)展為清湯牛肉面,產(chǎn)且形成一清二白三紅四綠五黃基本標準,這是公認的歷史,由于年代不遠傳承脈絡(luò )也清晰可循。

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坊間還有其他的說(shuō)法,但是大都沒(méi)有明確的證據拿來(lái)佐證。其中兩種流傳甚廣,有必要討論一番。

坊間說(shuō)法之一:唐朝回族創(chuàng )造,蘭州牛肉面,起源于唐代回族民眾的創(chuàng )造,至今已有一千多年的歷史,由于它工序繁雜、用料考究,一直未能成為大眾食品。

這種說(shuō)法可能讓人興奮,把牛肉拉面的已知歷史前推了1000多年,可是在細節上頗多疑問(wèn),幾乎不可能成立。

首先,唐代蘭州大部分時(shí)間是漢族,突厥、黨項,吐谷渾和吐蕃交互占領(lǐng);孛褡逭谛纬蛇^(guò)程中,還未成規模取聚居于此。所以,也就沒(méi)有條件創(chuàng )造自己特色的飲食文化,據響應料記載,蘭州形成回族聚居區是在明代洪武年間。

其次,在蘭州,現在所見(jiàn)的牛肉拉面一直就不是家居飲食方式,所謂工序繁雜、用料考究,一直未能成為大眾食品的說(shuō)法站不住腳。蘭州牛肉拉面是商業(yè)經(jīng)濟的產(chǎn)物。其大眾性體現在食用上而不在制作上,所以牛肉拉面在當時(shí)因為工序繁雜、用料考究的原因而無(wú)法推廣的可能性也不大。直到今天為止,蘭州牛肉面都是經(jīng)營(yíng)性的大眾飲食。那種大劑量的面條加工辦法。顯然不是針對一般家庭的需求,新疆民間在這點(diǎn)細分,自家吃用拉面招待客人就做把子面,原因很簡(jiǎn)單,來(lái)客面的用量大了,自然得保證加工速度。

至于出現的確切的時(shí)間,那是學(xué)者們考據的任務(wù)。

但是牛肉拉面的雛形很可能是早已經(jīng)作為大眾食品在民間廣泛流傳,在蘭州這樣一個(gè)農業(yè)文明和草原文明交會(huì )的地方,產(chǎn)生融合兩種文化特質(zhì)的飲食品種的概率很高。20世紀初沿街叫賣(mài)的熱鍋子面,或許就是來(lái)自唐朝的熱湯餅。那牛肉湯就牧人鍋里天天煮的三餐。純凈的水、鮮美的催,新鮮的蔬菜,新麥面的清香,從那時(shí)到現在,沒(méi)多少根本的改變,直到816年,中原地區才廣泛種植小麥在西北種植樹(shù)的歷史大約從距今5000年前就開(kāi)始了。麥有兩種吃法:麥飯和面食,麥飯在漢代有些地區是一種常吃的食物。

古代把種種面食通稱(chēng)為餅,按照當時(shí)的解釋。麥粉叫做面。用水合面叫做餅。戰國初年的書(shū)里已經(jīng)有做餅的記載。秦代有賣(mài)餅的小商人。所以,吃面的技藝應該很早就在西北成熟。

所有的物質(zhì)基礎都具備,牛肉拉面的雛形在唐朝的蘭州出現,完全在情理之中,當然要明確一點(diǎn),就是符合一清二白三紅四綠五黃基本標準的牛肉拉面,還應該在后來(lái)的歷史演進(jìn)中逐步形成。

坊間說(shuō)法之二:來(lái)自河南淮慶府。

這種說(shuō)法看起來(lái)言之鑿鑿,其實(shí)疑點(diǎn)更大。

首先,從加工方法看,可以大膽肯定,拉面的制作技藝從未在蘭州這土地上中斷過(guò)。從出土文物和有限的史料記載推測,蘭州一帶用抻拉方法做面條的歷史應該很上。距離蘭州100多公里青海民和的考古發(fā)現拉面化石,說(shuō)明距今年4000年前先民就有很成熟的面食加工技術(shù),那里的老百姓現在還用同樣的原料、同樣的辦法,吃著(zhù)和4000年前一樣的面條。從拉面化石的制作看,和現在的牛肉拉面在形態(tài)和色澤上非常接近。從這里看,拉面的制作方法在蘭州本地應該早已普及。甚至可以據此認為,牛肉面的形態(tài)多半是本土傳承下來(lái)的。

其次,從原料看,蘭州周邊在漢代以來(lái)就是物產(chǎn)豐饒的半農半牧區,金城居民勤于稼穡,多畜牧:小麥、稻米、谷物大量種植,河西走廊是重要的產(chǎn)糧區。蔬菜、瓜果類(lèi)也極其豐富。牧業(yè)的地位和農業(yè)平分秋色,大量的牛羊養殖和食用習慣延續成為傳統。蘭州作為商業(yè)交通重鎮,其余所需物品也非常容易得供應。此外,牛肉拉面對作為原料的肉、面蓬灰等有著(zhù)嚴格的要求,地域特點(diǎn)鮮明,外來(lái)的可能性不大。

在這種情況下,牛肉拉面來(lái)自河南或其他中原地區的可能性頗為值得懷疑。如果接著(zhù)唐朝出現的假設推演,那么來(lái)自河南等地的可能性更校

既然原料和加工方法都可以是土生土長(cháng),蘭州牛肉拉面怎么可能是外來(lái)的呢。

關(guān)于牛肉拉面,或者更準確地說(shuō)關(guān)于清湯牛肉面的發(fā)端,目前公認的說(shuō)法是回族老人馬保子1915年創(chuàng )立,1925年傳給兒子馬杰三,馬杰三在這個(gè)基礎上不斷完善

在近代蘭州,那些經(jīng)營(yíng)餐飲小吃的小商販們多半是挑著(zhù)擔子做生意的;叶、高擔釀皮、熱冬果、炒涼粉、棗兒水都是如此。為什么只有牛肉拉面登堂入室發(fā)展起來(lái),超越了一般小吃的范疇。根本原因是只有它屬于能夠吃飽肚子的正餐,是真正意義上的飯。人對飯的基本需求,永遠大于那些調劑生活口味的東西。在西北,人們說(shuō)飯一定是指面條;就像在南方,飯特指米飯。所以,當牛肉面進(jìn)了店堂的那一刻起,就已經(jīng)在努力擺脫小吃的限制了。

馬保子對于牛肉拉面的貢獻是里程碑式的。

從牛肉拉面發(fā)展的歷史來(lái)看,馬保子實(shí)際上是一個(gè)牛肉拉面經(jīng)營(yíng)方式的創(chuàng )新者。他讓挑擔沿街叫賣(mài)的熱鍋子面進(jìn)店經(jīng)營(yíng):他創(chuàng )立或者總結了牛肉面一清二白三紅四綠五黃的品質(zhì)標準。從些,牛肉面開(kāi)始有別于其他小吃,慢慢有主流的味道。對一個(gè)產(chǎn)品來(lái)說(shuō),標準的確立,就是市場(chǎng)化的真正開(kāi)始。麥當勞,肯德基的快速發(fā)展,也是在標準形成之后

馬杰三帶著(zhù)技藝苦心經(jīng)營(yíng),直到蘭州解放,經(jīng)歷了公私合營(yíng)和更重大的社會(huì )變革,后來(lái)他的技藝由現在的本土牛肉面傳承下來(lái)。