粗獷:蘭州的牛肉拉面
新聞資訊 > 拉面文化 2014-01-07 閱讀 1266 8

打小就離家的我,尤其眷戀故鄉的各種小吃;而蘭州拉面則是各種美味小吃中的首眩在蘭州,一般人們會(huì )把蘭州拉面稱(chēng)為牛肉面或者牛大碗,而實(shí)際上蘭州拉面,在中華烹飪學(xué)會(huì )小吃分會(huì )注冊的正式名稱(chēng)是清湯牛肉面。最著(zhù)名的牛肉面是馬子祿和金鼎這兩家,價(jià)錢(qián)介于2.5元到10元之間,但個(gè)人感覺(jué)味道也就一般,還不如婦幼保健院門(mén)口的那家味道好。百盛后面有一家味道據說(shuō)也不錯,但是我還沒(méi)有機會(huì )去試試。

蘭州拉面的面條是抻制而成的,但這并不是它的獨有特色。在我國的許多地方都有抻面,只是制作方法各有不同。蘭州拉面從粗細上可以分為大寬、寬、九葉、三細、二細、細、毛細,并且拉面越細越佳!而無(wú)論有多么細,蘭州拉面的面條還要求韌。在和面的工藝上也有不同,蘭州拉面之所以可以抻得很細,并且很有韌性。主要是因為在和面的時(shí)候加入一種特制的蓬灰水,而不是像其他地方做面食是加入鹽或者食用堿之類(lèi)。蘭州拉面還素有一清、二白、三紅、四綠之說(shuō),清的是牛肉老湯,白的是蘿卜心片,紅的是紅椒辣油,綠的是蔥花蒜苗。面一入口,幽香沁脾,韌而不棱。

小時(shí)候上學(xué),牛肉面即是早餐也是中餐,又實(shí)惠又美味。后來(lái)離開(kāi)家去外地求學(xué),工作,最想念的也是家鄉的牛肉面,每每探親回家,從火車(chē)站出來(lái)的第一件事竟是先找一家面館吃上一碗面,然后才會(huì )往家里趕。

手抓羊肉也是西北飲食中的一大特色,名氣也比較大,與牛肉面不相上下。一般選用剛宰殺羊身上的筋骨肉,切成四寸左右的小塊,放入倒有清水的鍋中,用慢火煮,待煮沸時(shí),打去血沫,然后放入調料鹽、花椒、姜片、紅辣椒、草果、大蔥等,當煮至兩三個(gè)小時(shí)后,從鍋里撈出,用手抓著(zhù)肉蘸上蒜泥或者油潑辣子即可食用。