名揚天下的蘭州清湯牛肉面
新聞資訊 > 拉面文化 2014-01-07 閱讀 1049 6

牛肉拉面是蘭州清湯牛肉面的俗稱(chēng),是蘭州最具特色的大眾化經(jīng)濟小吃。蘭州市的每條街巷,無(wú)論大小,至少都有一兩家牛肉面館。黃河岸邊的古城蘭州,彌漫在大街小巷的,永遠有那股牛肉面的清香。蘭州人三天不來(lái)個(gè)lsquo;牛大碗rsquo;就心火難接。聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)夸張,不過(guò),牛肉面確實(shí)已成為蘭州人生活中不可或缺的一部分。

蘭州人吃牛肉面吃出了名堂,吃上了癮。相傳,牛肉面是清末光緒年間,一個(gè)叫馬保子的回民廚師所創(chuàng )制的面食,后經(jīng)第3代嫡孫馬杰三不斷創(chuàng )新,才發(fā)展成為現在的一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)的色、香、味、形皆佳的清湯牛肉面,并將這種面食文化發(fā)揮到了極致,吃得個(gè)名揚天下。 別以為煮面條加上牛肉片就是牛肉面了。蘭州牛肉面的精致與吃法考究得令人瞠目。

1.拉面

牛肉面的好壞,關(guān)鍵還得是這面。蓬灰和面面成線(xiàn),苦練技巧最關(guān)鍵。

首先是選用富含面筋,韌性強的優(yōu)質(zhì)精粉,以蘭州當地的草木燒制的蓬灰和成軟面。往往在前一天,由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、拉、摔、摜后,捋成長(cháng)條,揪成茶杯粗、筷子長(cháng)的一條條面節。然后隨食客的愛(ài)好,拉出大小粗細不同的面條。喜食圓面條的,可以選擇粗、二細、三細、四細、毛細(一窩絲)5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬(二指寬)、寬(一指寬)、韭葉3種款式;想吃出個(gè)棱角分明的,拉面師傅會(huì )為你拉一碗特別的蕎麥楞。

拉面是一手絕活,一個(gè)面節正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,雙手上下抖動(dòng)幾次,則面條柔韌綿長(cháng),粗細均勻。觀(guān)看拉面好象是欣賞雜技表演,拉到最后時(shí)的一拉一閃又仿佛是舞蹈演員在揮舞著(zhù)彩帶,那叫一個(gè)精彩,那叫一個(gè)漂亮,即使不吃面,看看都過(guò)癮;而過(guò)完這眼癮,這面是非嘗不可了。

2.熬湯

面再好,湯鹵跟不上也不成。蘭州牛肉拉面的優(yōu)劣取決于清湯。

蘭州人吃牛肉面,先喝一口湯,便知是不是地道。熬湯時(shí)常選用草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉,加大塊牛頭骨和腿骨,再按比例加入牛肝湯和雞湯,在特大罐形鐵鍋內熬制,則肉湯氣香味濃,清亮澄澈。食用時(shí)只選用清湯。

煮熟的拉面澆上蘿卜清湯,佐以牛肉。ɑ蚱、香菜和蒜苗,調入紅亮的辣椒油即可食用。 蘭州清湯牛肉面的一清、二白、三紅、四綠、五黃五大特點(diǎn),即牛肉湯色清氣香;蘿卜片潔白純凈;辣椒油鮮紅漂;香菜、蒜苗新鮮翠綠;面條則柔滑透黃。

3.吃法

蘭州人似乎對醋特別偏愛(ài),端來(lái)一碗面,先操起大腹醋壺,調入一股香醋,仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。

吃牛肉面往往要超出平常的食量,一碗面直吃得發(fā)梢冒汗,還要將酸辣的清湯喝個(gè)精光。如此美味,實(shí)在不忍浪費。

不過(guò),忌食酸辣的食客恐怕難以品嘗到牛肉面的酸辣清香。